Рождественские рецепты от шеф-повара
Торт «шоколадный мусс»
На 6 персон: сливочное — 100 г, сахар — 300 г, яйца — 4 шт., сметана — 200 г, мука пшеничная — 1,5 стакана, какао — 100 г, разрыхлитель — 1 ч. л., шоколад темный — 225 г, шоколад молочный — 200 г, мед — 60 г, сливки 33 %-ные — 300 мл, желатин — 8 г, маракуйя — 20 шт., сахарная пудра — 30 г, малина свежая, соль
Для бисквита масло протереть с сахаром (200 г). Добавить яйца, сметану. Взбить. Смешать муку, какао, разрыхлитель, соль. Перемешать сухую массу с жидкой. Выпекать 30-40 минут при 160 °С. Разрезать пополам. Растопить темный шоколад с водой (200 мл), затем взбить до загустения. На тарелку положить корж. Намазать на него слой растопленного шоколада, затем слой малины. Соединить мякоть маракуйи (8 шт.), воду, оставшийся сахар и желатин (4 г). Положить на торт. Отдельно смешать оставшуюся маракуйю, мед, предварительно замоченный в воде желатин и молочный шоколад. Намазать на торт. Для следующего слоя сливки (150 мл) взбить и перемешать с шоколадно-медовой массой. Снова бисквит. Сверху торт украсить оставшимися сливками, взбитыми с сахарной пудрой.
Время приготовления от 250 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 10 баллов
Осетрина, жаренная на гриле
На 4 персоны: осетрина — 4 стейка, шпинат — 40 г, лимоны — 1 шт., томаты вяленые — 50 г, масло сливочное — 50 г, масло подсолнечное — 1 ст. л, масло оливковое — 2 ст. л., зерна граната — 1 ст. л., соль, перец черный молотый
Cтейки из осетрины приправить солью и перцем, разогреть гриль или сковороду, на смеси подсолнечного и сливочного масла обжаривать с двух сторон по одной минуте.
Сильно разогреть сковороду, влить оливковое масло и снять с огня, положить шпинат и обжаривать, пока он не размягчится (примерно 5-7 минут), обильно посолить и выложить на тарелку. Готовое блюдо посыпать зернами граната, украсить вялеными томатами и полить соком лимона.
Время приготовления от 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
Канноли сицилиани
На 6 персон: мука пшеничная — 500 г, вино красное — 150 мл, уксус винный — 50 мл, масло сливочное — 75 г, яйца — 1 шт., рикотта — 250 г, маскарпоне — 250 г, сахарная пудра — 150 г, шоколадная крошка, цедра апельсина
Соединить муку, вино, уксус, сливочное масло и яйцо. Замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут. Вынуть, раскатать тонкие пласты, обернуть металлические трубочки и обжарить во фритюре. Для крема рикотту, маскарпоне и сахарную пудру взбить, добавить шоколадную крошку и цедру. Заполнить кремом трубочки и убрать в холодильник.
Время приготовления от 90 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Макаруны
На 6 персон: мука миндальная — 120 г, сахарная пудра — 225 г, какао — 25 г, яйца — 4 шт., сахар — 50 г, шоколад темный — 225 г
Смешать миндальную муку, сахарную пудру и какао и поставить в духовку на 15 минут при 100 °С. Время от времени массу нужно перемешивать. Белки отделить от желтков. Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжать взбивать до густоты. Далее миндальную смесь просеять и добавить к белкам, все перемешать. На бумаге для выпекания карандашом нарисовать кружки диаметром 5 см. Затем, используя кондитерский мешок, выдавить тесто на противень. Отправить в духовку на 15-20 минут при 180 °С. Печенье должно получиться сухим. Для крема плитку шоколада разломать на кусочки, положить в кастрюлю, влить воду (200 мл) и поставить на водяную баню. Как только масса растопится, снять и перемешать. В другую емкость положить лед и поставить туда кастрюлю с шоколадом. Взбивать смесь венчиком 5 минут до загустения. Убрать в холодильник. Печенье смазывать кремом и складывать вместе. Охлаждать в течение 5 часов.
Время приготовления от 250 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 9 баллов
Каре ягненка
На 6 персон: каре ягненка — 4 ребра, белые грибы — 200 г, коньяк — 30 мл, чеснок — 3 зубчика, перец красный — 2 шт., сок лимона — 1 ст. л., тимьян, щепки ольховые, чай зеленый, масло оливковое, соль, перец черный молотый
Каре очистить от пленок и жира и освободить реберные кости. Посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в сильно разогретой сковороде. Не разрезая ребра, целиком убрать их в духовку, разогретую до 185 °С, на 5 минут. Для маринада соединить коньяк, раздавленный зубчик чеснока, тимьян, соль, перец и оливковое масло. Положить туда нарезанные вдоль белые грибы на 30 минут. Разогреть гриль и поджарить грибы до появления легких полосок от гриля. В кастрюлю на дно бросить предварительно замоченные ольховые щепки, зеленый чай, поставить на огонь. Дождаться дыма и выложить грибы на сетку в кастрюлю, закрыть крышку и коптить одну-две минуты. Для соуса красные перцы смазать оливковым маслом и запекать в духовке 30-40 минут. Также запечь оставшийся чеснок. Очистить от кожи и семян запеченный перец, взбить в блендере вместе с чесноком, приправить солью и перцем по вкусу, добавить сок лимона. Подавать на деревянной разделочной доске отдельно каре, рядом грибы, а соус — в соуснице.
Время приготовления от 150 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов
Пельмени из оленины
На 6 персон: оленина — 500 г, курица — 350 г, молоко — 300 мл, лук репчатый — 3 шт., подосиновики — 500 г, яйца — 2 шт., бадьян, готовое тесто для пельменей, варенье клюквенное, сметана, орехи кедровые, малина сублимированная, соль, перец черный молотый
Желтки отделить от белков. Перемолоть мясо (оленину предварительно вымочить в молоке для устранения посторонних запахов). Обжарить лук со звездочкой бадьяна, добавить его в фарш и туда же положить два белка, предварительно взбив их. Посолить, поперчить. Подосиновики залить водой и поставить на огонь. Слепить пельмени, дать им полежать в холодильнике и отварить. Подавать на подушке из сметанно-клюквенного соуса с добавлением бульона от подосиновиков, сублимированной малины, протертой через сито, и обжаренных кедровых орешков.
Время приготовления от 210 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Свежие комментарии