ПАСХАЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КУЛИЧ

- молоко 2,5-6% жирности 250мл
- дрожжи свежие прессованные 25г
- мука 700г +/-
- масло сливочное 130г
- сахар 225г
- яйцо куриное 4 шт (4 желтка и 3 белка)
- ваниль натуральная с сахарной пудрой 1 1/2 ч.л. — цедра 1/2 большого апельсина
- соль 1/3 ч.л. без горки
- курага, изюм, цукаты, миндаль, кедровые орехи 150г

для украшения: сахарная пудра (50-80г), белок яйца, лимонный сок



Этап 1: заваривание муки ( молоко 210мл, масло сливочное 50г, мука 50 г)

Молоко подогреваем в сотейнике вместе со сливочным масло до закипания. Муку просеиваем в емкость. Как только молоко закипит, вливаем его в муку активно и тщательно размешивая. Получается густая, гладкая масса ( весьма приятного запаха и вкуса). Маленькие комочки, которые не захотят размешиваться можно оставить. Они все равно со временем разойдутся.



Даем массе остыть до комнатной температуры.

Этап 2: подготовка дрожжей (живые дрожжи 25г, сахар 5г, молоко 40мл)

В теплом молоке (25-30ºС) развести сахар и дрожжи. Поставить в теплое место минут на 10. За это время они поднимутся высокой шапочкой. Так как у меня было всего 20г живых дрожжей я добавила к ним 1/4 кофейной ложки сухих (1 маленькая щепотка).



Этап 3: замешивание опары (первое тесто)

Как только заваренное тесто остынет, а дрожжи подойдет шапочкой, мы их смешиваем, накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место подходить. Это займет 1-1,5 часа.




Идеальная температура для брожения 26-30ºС. Можно и выше. Чем выше температура, тем активнее ведут себя дрожжи и тем быстрее подымается тесто. Главное, чтобы температура не превышала 55ºС, иначе дрожжи погибнут. Но все же вкус у изделия лучше, если температурный режим лежит в пределах именно 26-30ºС.

Этап 4: подготовка сдобы (желтки 4 шт, соль, сахар 110 ваниль, цедра 1/2 апельсина)

Желтки отделить от белков, растереть их солью и дать отстояться. Эта процедура усиливает окрашиваю способность желтков. Так соуса и тесто, приготовленные с подготовленными таким образом желтками получатся желтее.



Когда опара практически полностью подымется, желтки («соленые») нужно перетереть ( взбить) с сахаром. Затем добавить ваниль и цедру апельсина (или лимона).



Этап 3: второе тесто (мука 100г)

Поднявшуюся опару (первое тесто) размешиваем и соединяем с половиной яично-сахарной смеси. Добавляем 100г просеянной муки, размешиваем и снова оставляем под пленкой в теплом месте для подъема (приблизительно 1 час).




Этап 4: третье тесто (оставшиеся желтки, сметана 30г, мука 550г, масло сливочное 80г, белки 3 шт, сахар 110г)

В поднявшееся второе тесто добавляем оставшуюся смесь желтков и сахара, смешанную со сметаной.



Размешиваем и частями вводим просеянную муку. Как только тесто станет достаточно плотным, выкладываем его на стол, посыпанный мукой.



Теперь вмешиваем муку (довольно большими порциями) в тесто руками, прежде чем тесто станет достаточно плотным и перестанет сильно прилипать к рукам и столу. Войдет около 200-250г. Далее тесто нужно вымешивать с маленьким количеством муки (подпыляя его). Это еще около 70-100г муки (Время вымешивания составило 30мин).




Теперь в тесто можно начинать вмешивать сливочное масло (максимально мягкое). Для этого смазваем маслом руки и стол и вымешивающими движениями вводим его в тесто. В итоге получается мягкое, эластичное тесто, легко собираемое в шар, не липнущее ни к рукам, ни к столу (еще 10минут) .



В последнюю очередь (таким же образом как и масло) вмешиваем белки, взбитые с сахаром в плотную пену. От этого тесто «намокнет» и снова станет жидким. Добавляя муку и вымешивая, мы его снова сможем собрать в шар (15-20мин).




Вымешанное тесто ( заняло ровно час), выкладываем в кастрюлю или высокую миску, накрываем пленкой и возвращаем в теплое место, чтобы оно снова поднялось.



Этап 5: первая обминка теста и введение сухофруктов и орехов

Подошедшее тесто ( у меня на это ушло 2,5 часа, хотя можно было дать постоять еще) обминаем.



Погружаем кулак и после этого, подминающими движениями выпускаем образовавшийся в тесте углекислый газ.




Любимые сухофрукты и орехи ( я брала курагу, цукаты из апельсиновых корок, ромовый изюм, очищенный миндаль и поджаренные кедровые орехи), что нужно — нарезаем, посыпаем небольшим количеством муки и выкладываем на стол рядом с тестом. Вмешиваем их в тесто 5-7 минут. Главное, чтобы они максимально равномерно распределились в тесте.




Возвращаем в емкость, накрываем пленкой и возвращаем в теплое место.

Этап 6: вторая обминка теста и формовка

Подошедшее тесть (поднималось 2 часа) снова обминаем кулаком и руками минуту-две.



Формы для выпечки смазываем растительным маслом, на дно выкладываем кружок бумаги для выпечки и посыпаем мукой. Перед тем как выложить тесто в форму, прогреваем ее. Достаточно на минуту поставить в горячую духовку или на нужное время в теплую. Но форма не должна быть очень горячей!



Итак, в теплую форму выкладываем кусочек теста. Но тесто важно не отрезать, а отрывать руками. Если хотим более воздушные куличи — заполняем форму тестом на 1/3. Если же любим плотные изделия — тогда заполняем 1/2 объема формы. Накрываем и снова ставим в теплое место.



Этап 7: расстойка и выпекание

Духовку разогреваем до 200º. Поскольку после ее открытия температура в ней упадет на 15-20ºС. Но после того, как мы поставим куличи выпекаться, температуру нужно уменьшить до рабочей, а именно 180ºС.

После того как разложили тесто по формам ему нужно дать в последний раз подойти. Этот процесс называется расстойкой. В это время формируется окончательная структура мякиша, которая зафиксируется в процессе выпекания. Продолжительность расстойки будет зависеть от температуры и размеров будущих изделий. У меня расстойка среднего размера куличей заняла 1час 10 минут.



Ставим формы с подошедшими куличами в духовку и выпекаем от 20-50 минут, в зависимости от их размера. Мои готовились около 20 минут.

Если шапочка кулича быстро зарумянится, ее можно накрыть кусочком фольги и продолжать выпекать.

После того, как куличи пройдет тест деревянной шпажкой (проколоть изделие: если шпажка суха — все готово, если на нее прилипает тесто — дать еще время для запекания) вынимаем формы из духовки.



Ждем пару минут и вынимаем куличи из них.

Этап 8: остывание и украшение

Остывать куличи должны лежа на боку на подушках (сложенном одеяле). Иначе горячий мякиш (тяжелый от сдобы) может внутри кулича смяться, упав вниз. При этом куличи нужно периодически поворачивать, чтобы бока не приминались.



Как только куличи остынут их можно начинать украшать. Традиционный вариант — сахарно-белковая глазурь. Для этого нужно взбить охлажденные белки в пену, после чего начать порциями вводить сахар и лимонный сок.

Альтернатива — сахарная пудра, сахарная помадка, растопленный шоколад.

Что мне особенно понравилось в заварном куличе, так это мякиш. Красивый, вытянуты, в меру плотный и пушистый. Как по мне — идеальный!



Ну что ж, вот и готов рецепт заварного кулича! Надеюсь вам понравится и все получится. Хорошего настроения, веселого праздника, вкусных пасхальных угощений.